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  1. 2009.02.24 절인 고기가 발암물질을 줄인다
Actualités 시사2009.02.24 16:57

(컴백을 이렇게 빨리 하려고 했던건 아닌데... --ㅋ 어쩌다보니 알려드리고 싶은 기사를 보게 됐네요. 한국 사이트 검색해보니 한국에는 아직 알려진 바 없는 얘기라 번역 들어갑니다. 과학용어가 막히네요. 정확한 우리말로 수정해주시는 분, 환영합니다.)

 

포르투갈 '막스 사이언시스'에서 막 들어온 뉴스입니다.

포르토(Porto) 대학 연구팀은 양념에 절인 고기가 요리 과정 중 발생될 수 있는 발암물질을 줄인다고 발표했다. 소고기를 포도주나 맥주에 양념에 6시간 절이면 이종환식아민(이하 HAA)의 형성을 억제한다. 고기를 기름에 튀기거나 직화구이를 하게되면 HAA의 천연당과 아미노산이 형성된다. 그런데 절인 고기 속에 있는 흡수된 당은 이 과정을 억제하는 것으로 밝혀졌다.

 

올리브유, 레몬, 마늘(!)은 이미 HAA 형성을 강하게 억제하는 것으로 널리 알려져있어 닭 바베큐의 경우 90%를 억제하며, 닭튀김의 경우 적포도주가 같은 기능을 하는 것으로 알려져 있다. 이번 연구를 통해서 처음으로 맥주가 고기의 맛은 별로 변형시키지 않으면서도 발암물질 억제 기능은 더 빨리한다는 것이 밝혀졌다. HAA는 잠재적인 발암물질로 알려져 있는데 불에 그을리거나 튀기거나 고열로 바베큐를 하는 과정에서 고기 표면에 형성된다.

 

절이는 방법만이 HAA형성을 줄이는 건 아니다. 연구팀은 익히는 온도, 열원과의 거리, 요리 시간 등도 연구했다.

 

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소주나 막걸리에 절인 고기도 같은 기능을 하는 지 궁금하네요. 한국 주부들에게는 올리브유보다 친근한 참기름도 같은 영향을 주는 지도 궁금하구요. 쇠불고기할 때 맛술과 참기름 넣지 않습니까? 맛술과 참기름이 HAA형성을 줄여줄 것 같은데 한국팀이 좀 연구를 해주셔야겠어요.술회사 스폰받아 연구해볼 팀 없으신지?


 

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Posted by 에꼴로