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  1. 2009.08.08 사이먼과 가펑클과 함께하는 허브나들이 (2)
France 프랑스2009.08.08 05:27
양식에는 특정 허브들을 요구하는 레시피들이 있습니다. 넣는 양은 적지만 그 허브가 빠지면 그 음식의 제 맛이 나지 않아요. 소량을 위해서 다발을 사자니 남은 허브를 처치하기 곤란하고, 말리거나 얼려서 보관하자니 촉촉한 잎사귀 상태의 그 향이 안 살고.. 그러다보니 집에서 몇 가지 허브를 키우고 있습니다.


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바질

스파게티에 얹어내는 토마토 소스 만들 때, 없어서는 안되는 허브에요. 요즘 한창 꽃이 필 때라 대공마다 하얀 꽃이 열렸습니다. 바질없이도 잘 해 먹던 때가 있었는데, 어느날 이 허브를 넣고 만들어보니 맛이 180도 달라지더군요. 2~3인분 소스 만들 때, 2~3장만 있으면 되는데, 그 몇 장을 넣고 안 넣고는 맛의 차이가 극명합니다. 오레가노와 함께 이태리 요리할 때 자주 쓰이는 허브에요. 말려서 통에 넣어 파는 것도 있는데, 향이 살아있는 싱싱한 잎사귀를 넣는 것과는 맛이 확실히 틀려요.


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산파

연보라 산파 꽃이 참 예쁘죠? 저는 저걸 부추려니.......여기고 김치 담글 때 넣고, 부침개할 때도 넣고, 생두부에 간장양념 올릴 때도 넣고, 정어리 요리해서 상에 낼 때 양념에 섞어 올리고 한답니다. 서양요리에서는 많이 쓰이지 않아요. 저 녀석 생명력이 얼~~~~~마나 강하냐면, 물을 잘 안 줘도 그만~ 겨울에 눈 속에 파묻혀도 봄에 또 싹 트고~ 먹으려고 쑥쑥 베가면 며칠 후 또 이만큼 자라있고~ 병충해 하나없이 정말 '굳세어라 금순아'로 잘 자라요. 화분에 키워도 키우기 너무 쉽고, 참 잘 커서 주변에 원하는 이들이 있으면 나눠주고 싶을 정도에요.

사이먼과 가펑클의 <Are you going to Scarborough Fair?>라는 노래를 아시나요? 상당히 오래 된 노랜데...^^;

Are you goin to scarborough fair? parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there, she once was a true love of mine....

스카보로우 시장에 가시나요? 파슬리, 세즈, 로즈마리와 타임(을 파는). 거기 사는 한 사람에게 나를 기억해달라고 해주세요. 그녀는 한때 내 진정한 사랑이었답니다....


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파슬리

파슬리, 이 노래 가사 첫번째 나오는 허브입니다. 샐러드에 잘게 썰어넣기도 하고, 생선을 후라이팬에 구워 서빙하기 바로 전에 잘게 썰어 얹어 내기도 합니다. 식당에 가면 파슬리 작은 다발을 아예 접시 위에 장식으로 얹어내기로 하지요. 저희 딸은 이걸 집어서 토끼처럼 양양양 씹어먹습니다. ㅋㅋ 이태리 식당에서 파스타가 전식으로 나오는 경우가 있는데, 파스타도 파스타 나름이지만, 익힌 스파게티에 올리브유, 소금과 후추, 잘게 썰은 파슬리가 섞여 나오는 경우가 있습니다. 왕단순한데 그 맛이 또 입에 달라붙어서 며칠을 그것만 해먹은 적도 있네요.

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타임

위 사이먼과 가펑클의 노래에서 마지막에 나오는 타임입니다. 타임과 월계수는 생선 요리든 고기 요리든 프랑스 요리에 자주 등장하는 허브에요. 다른 허브들도 마찬가지지만 향이 은은~하니 좋아요. 요리할 때 향을 위해서 줄기 통째로 넣는데, 줄기는 넣지 먹지는 않습니다. 서빙할 때 빼거나 혹시 접시에 담겨있어도 안 먹고 내놓습니다. 이 녀석은 작고 하얀 꽃을 피우는데, 저희 집에서 단 한 번도 꽃을 피워보지 않은 독종입니다. ㅠㅠ 작년까지 화분에서 뼈(가지)만 앙상히 남아 상당히 부실하게 자라던 녀석이었는데, 지난 겨울에 뿌리를 땅에 박아준 뒤로 정상적으로 무성하게 크고 있습니다. 내년에는 꽃을 피우지 않을까... 기대하고 있어요. 

(2011년 6월 26일 추가: 신기하게도 타임을 땅으로 옮겨준 '이듬해'부터 매년 꽃을 피우고 있습니다. ^^ 양념에 넣을 때는 줄기를 훑어서 짧은 바늘같은 잎만 넣어요.)


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월계수

위 타임과 함께 단짝으로 프랑스 요리에 자주 등장하는 월계수 잎. 월계수는 두 종류가 있는데, 독성이 있어서 식용으로 쓰이지 않는 월계수가 있고, 위 사진처럼 요리에 넣는 식용 월계수가 있습니다. 저 나무는 아직 어린거고, 큰 월계수는 성인 키보다 더 크게 자라기도 해요. 일반 허브들은 요리에 섞여 같이 먹는데 월계수는 요리에 향을 위해서만 사용하고, 서빙할 때 거둬내든가, 서빙된 접시에 들어있다해도 먹지 않고 거둬냅니다.


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박하

'나 그때로 돌아갈래~!' 상큼한 박하사탕의 톡쏘는 맛의 원천, 박하가 꽃을 피웠네요 요즘. 베트남, 모로코, 알제리 등 이국적인 요리에 잘 들어갑니다. 후식으로 먹는 과일 샐러드에 박하잎을 몇 장 손으로 썰어넣으면 상큼한 맛이 아주 그만이구요, 박하 잎이 남아돌 정도로 풍성하다면 몇 줄기 뜯어 끓는 물에 우려 차로 마셔도 그만이죠. 거기에 설탕을 충분히 타서 마시는 북아프리카식의 박하차, 맛과 향도 그만이지만, 박하가 소화에 좋답니다.  


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라벤더

아직도 라벤더 철인데, 제가 손질을 잘 못 했는지 6월에 연보라색 꽃을 한번 피우고는 비실비실한 라벤더입니다. 햇빛 좋은 남불에 가면 허벌나게 볼 수 있는 꽃입니다. 고속도로 옆에 라벤더 밭과 달맞이 꽃밭이 쫘~~~악 깔려있어 보라색과 노란색으로 갈라져있는 들판은 숨이 막힐 정도의 장관이에요. 어딘가 캘린더 사진에서 한번쯤 보셨을 지도. 남불에서는 라벤더를 방향제로 쓸 뿐만 아니라 요리에도 넣어요. 라벤더 꽃을 넣은 쌀을 팔던데, '대체 저게 무슨 맛일까?'싶어 사고싶은 의욕이 안 나데요. 저도 요리에 넣어 먹어본 적은 한번도 없네요.


위에 나열된 허브들은 요리에만 쓰이는게 아니라 약효를 지닌 약초로도 쓰이죠. ^^


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Posted by 에꼴로