"Ni cru Ni cuit"의 저자이자 르몽드 요리 전문기자인 지인, 마리-끌레르 프레데릭에게 메일을 보냈다. 한국에서 바닷소금과 정제염 중에 건강에 좋은 소금이 무엇인지에 대해서 한창 논란이 많다, 요리 칼럼리스트 황교익씨가 라디오 프로그램에 나와서 이런 이런 얘기를 했는데, 어떻게 생각하느냐고. 답변이 왔다. 불어로 된 굵은 글씨는 황교익씨의 주장이고, 가는 글씨는 마리-끌레르의 답변이다.

- Selon M. Hwang, critique de cuisine coréen, le sel de mer et le sel raffiné n'ont peu de différence, 

Il est tout à fait vrai que le sel de mer et le sel raffiné ont peu de différences. La différence  entre un plat salé au sel blanc et un salé au sel gris est très subtile.
Il faudrait faire des tests à l’aveugle, je ne sais pas si cela a déjà été fait. J’avais assisté à un test à l’aveugle pour différencier du sel fin du gros sel, et le résultat était que ça n’avait aucune différence. Mais ce n’est pas tout à fait la même chose, il s’agissait de deux sels blancs raffinés.

요리 칼럼리스트 황교익씨는 바닷소금과 정제염이 차이가 거의 없다고 했는데, 이에 대해 어떻게 생각하세요?
-바닷소금과 정제염의 차이가 거의 없다는 말은 맞는 말이에요. 정제염으로 간을 맞춘 요리와 바닷소금으로 간을 맞춘 요리의 차이는 아주 미세해요.
눈을 가리고 테스트를 해봐야하는데, 그런 테스트를 해보셨는지 모르겠네요. 눈을 가리고 굵은 소금과 곤소금을 분별해내는 테스트에 참여한 적이 있는데, 결과는 전혀 차이가 없었다는거에요. 그렇다고 똑같은건 아니에요.   흰 정제염이었으니까.
 

- le sel gris n'est hygiéniquement propre,

Le sel gris ne contient que environ 80 % de chlorure de sodium. Le reste c’est de l’eau, environ 5 % (il est humide), et  d’autres minéraux et oligo-éléments, comme le magnésium, le phosphore, le fer, l’iode, le calcium, le potassium, sélénium, manganèse, etc… et également des traces de micro-algues puisque ça vient de la mer, et d’argile car les bassins pour le récolter sont en argile.
Dire que le sel gris n’est pas hygiéniquement propre n’a aucun sens : ce n’est pas parce qu’il contient autre chose que du chlorure de sodium qu’il n’est pas « propre ». Il n’y a aucun danger sanitaire avec le sel gris !
Etant donné qu’il contient moins de chlorure de sodium et plus de minéraux que le sel raffiné, il est même meilleur pour la santé. 
  
황교익씨는 회색 소금이 위생적으로 깨끗하지 않다고 하는데요, 이에 대해 어떻게 생각하세요 ?
-회색 소금에는 염화나트륨이 80% 함유되어 있어요.  나머지는 5%  (그래서 습하죠), 그리고 미네랄과 올리고 원소들이 들어있어요. 이를 테면 마그네슘, , 철분, 요오드, 칼슘, 칼륨, 셀레늄, 망간 등등등. 게다가 미세 해초들도 검출됩니다. 왜냐하면 바다에서 나온거니까요. 그리고 점토도 검출되지요. 왜냐하면 소금을 얻어내는 염전이 점토로 되어있으니까요.
바닷소금이 위생적으로 깨끗하지 않다고 주장하는건 전혀 말이 안돼요. 염화나트륨 외에 다른 것들이  들어있다고해서« 깨끗 »하지 않은건 아닙니다. 회색 소금은 위생상 어떠한 위험도 없어요 !
바닷소금이 정제염보다 염화나트륨이 적고 미네랄이 많기 때문에 건강에는 오히려 훨씬 좋아요.
 

게렁드 지방에서 생산된 굵은 바닷소금게렁드 지방에서 생산된 굵은 바닷소금

- par contre le sel raffiné est propre et contient des minéraux, 

Le sel raffiné c’est du chlorure de sodium pratiquement pur à 99 %. Il n’y a pas autre chose, sauf si c’est du sel iodé et fluoré, dans ce cas il contient aussi du fluor et de l’iode qu’on a rajouté.  Bien sûr il est propre, mais cela ne veut pas dire qu’il est meilleur pour la santé. Si on compare la teneur en sodium du sel gris et du sel blanc, on constate que le sel blanc en a plus, et donc il est moins bon pour la santé !
 
황교익씨에 의하면 정제염은 깨끗하고 미네랄을 포함한다고 하는데요, 이에 대해 어떻게 생각하는지요 ?
정제염은 99% 거의 순전히 염화나트륨 덩어리에요. 그외에 다른게 없어요. 만일 다른게 들어있다면 요오드와 불소를 인공적으로 첨가한 소금일 경우에, 요오드와 불소가 들어있지요. 물론 깨끗해요. 깨끗한데, 그게 건강에 좋다는 의미는 아니에요. 굵은 소금과  소금의 나트륨 함유량을 비교해보면,  소금이 굵은 소금보다 나트륨 함유량이 훨씬 많아요. 다시말해서 건강에   좋다는거죠 !
 
 
- donc il faut consommer le sel raffiné et c'est ce que les japonais font. 

Il est vrai aussi que le sel gris, à quantité égale, sale moins que le sel blanc. Et que le sel blanc est plus neutre. Mais le sel blanc, il faut en mettre beaucoup moins si on ne veut pas détériorer sa santé. 
 
때문에 황교익씨는 정제염을 먹어야하며, 일본에서는 그렇게 한다고 하는데요, 어떻게 생각하는지요 ?
동량을 사용했을 , 바닷소금이  소금보다 짠맛이 덜하고,  소금은 맛이 별로 없어요.  소금은, 건강을 해치지않고 싶다면, 훨씬 적게 먹어야 합니다.
 

마리 끌레르는 어떤 소금을 쓰는지 물었다. 

"Moi j’utilise du sel gris dans toute ma cuisine."
 경우는요, 모든 요리에 바닷소금을 씁니다


나도 마찬가지다. 뿐만 아니라 우리집에는 정제염이 아예 없고, 정제설탕(백설탕)도 없고, 백미도 없다. 소금은 천일염을 쓰고, 설탕은 비정제설탕을 쓰고 그것도 쓸 일이 거의 없지만, 쌀은 현미를 먹는다. 

생협 실무자에게도 물었다. 천일염과 정제염 중에 당신은 어떤 소금을 쓰느냐고. 아주 강한 답변이 돌아왔다. 
"Le sel raffiné? Ce n'est pas le sel. C'est un produit fabriqué dans l'usine."
"정제염? 그건 소금이 아니다. 공장에서 만들어져 나온 제품이다."

이어서 그는 히야말라야 소금이야말로 깨끗하고 무기질이 풍부한 최상의 소금이라며 추천했다. 생협 소비자들은 물어볼 것도 없이 하나같이 바닷소금을 쓴다고 했다. 

정제염을 쓴다고 답변한 소수의 사람들에게 정제염의 구성성분을 아느냐고 물어봤다. 제대로 아는 사람은 아무도 없었다.


무기질이 80가지 이상 들어있는 히말라야 소금


한국의 현재 정제염 vs 천일염의 논란에서 집고 넘어가야 할 사항이 두 가지 있다. 

천일염이 몸에 좋으냐, 정제염이 몸에 좋으냐. 현재 이에 대해서 한국에서 갑론을박하고 있는데, 천일염이 좋으냐, 정제염이 좋으냐, 하는건 "현미가 몸에 좋아요, 아니면 백미가 몸에 좋아요?"하는 질문과 똑같다. 정제염 찬미론을 펼치고 있는 사람들은 백미가 "희고 깨끗하니까" 몸에 더 좋다고 우기고 있는거랑 하나도 틀리지 않다. 제발 좀 우길껄 우겨라. 한국에 갔을 때, 부모님 댁에서 현미라고 나온 밥을 보니까 진짜 현미도 아니드만. 

두번째로 반드시 집고 넘어가야 할 사항은 한국에서 그렇다면 -몸에 좋은- 천일염을 제대로 생산하고 있느냐, 하는거다. 예를 들어, 된장이 몸에 좋은건 누구나 다 아는 사실이다. 하지만 그 된장을 유전자조작 콩으로 만들거나, 더러운데서 제조하거나, 점성제, 색소, 보존제 등 화학첨가물을 첨가한다면 결코 몸에 좋은 된장이 아니다. 마찬가지로 천일염이 정제염보다 몸에 좋은건 명명백백한 사실인데, 그것을 어떻게 만들어내느냐가 쟁점이 되어야한다고 나는 생각한다. 

* 관련글> 게렁드 천일염과 황교익의 거짓말


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Posted by 에꼴로

황교익이 CBS 라디오 '시사자키 정관용입니다'에 나와서 프랑스 게렁드 소금을 문화상품이라고 한 거짓말에 대해 집고 넘어가야겠습니다. 프랑스인들이 이 방송을 들었으면 콧방귀를 뀌었겠네요. 제대로 알지 못하면서 전문가 행세만 하면 '쑤구리~'하는 신정아 신드롬이 아직도 판친다니 참으로 어이가 없습니다. 게렁드 소금에 대해 알지도 못하고 떠드는 것 뿐만 아니라 회색을 띈 굵은 소금을 개흙이 들어가서 나쁘다고 치부한다든지, 정제염이 위생적으로 깨끗하기 때문에 가장 좋은 소금인 양 떠드는 이 모든 것들에 대해서 반론을 펴고자 합니다. 


황교익은 라디오 프로에서 이런 말을 했지요. "그것으로 보통 가장 비싼 게랑드 소금으로 팔죠. 굉장히 비쌉니다. 그리고 바닥에 깔리는 소금들은 좀 싸게 팔기도 합니다. 문화상품이지 그것을 일상 소금으로 그렇게 쓰지는 않습니다." 


1) 첫번째 거짓말 - 게랑드 소금은 문화상품이다. 

2) 두번째 거짓말 - 게랑드 소금은 굉장히 비싸다. 일상 소금이 아니다. 


먼저, 게렁드(Guerande)란 프랑스 낭트 서쪽에 있는 도시명으로 질좋은 천일염 생산으로 세계적으로 유명합니다. 게렁드 소금은 문화상품이 아니라 유기농 매장, 수퍼마켓 등에서 버젓이 팔리는 일상용품입니다!!! 게렁드 소금에는 크게 3가지 종류가 있어요: fleur de sel, gros sel, sel moulu. 

  • fleur de sel (플뢰르 드셀), 즉 소금꽃이라고 불리는 이 소금은 염전 표면을 살짝 긁어서 얻어지는데, 눈처럼 하얗고 부드럽고 아주 고운데다가 짠맛이 덜해서 미식가들의 밥상에 빠지지 않는 특급 소금입니다. 
  • gros sel (그로셀): 소금꽃을 걷어내고 난 뒤에 염전에서 가래같은 것으로 벅벅 밀고 당기는 작업을 수십 번 하면서 얹어지는 직경 5mm 정도의 굵은 소금을 말합니다. 요리에 쓰여요.
  • sel moulu (셀물류): 굵은 소금을 갈아서 만든 곤소금으로, 요리에도 쓰고, 식탁에 놓고 쓰기도 합니다. 


황교익씨, 이 모든 소금이 게렁드에서 만들어지면 다 게렁드 소금입니다. 어디 관광지에서 팔리는 것만 보고 가셨던 모양입니다마는 게렁드 굵은 소금과 곤소금은 프랑스 전국 어디서나 쉽게 구할 수 있습니다. 절대 문화상품 아닙니다. 소금꽃은 그 특성상, 그리고 생산량이 매우 적기 때문에 굵은 소금이나 곤소금보다 5배 비싸고, 짠맛이 덜하기 때문에 요리로는 쓰이지 않고 식탁용 소금으로만 쓰입니다. 염전 총생산량의 80분의 1밖에 안나오거든요. 그 비싼 소금꽃도 절대로 문화상품 아닙니다. 수퍼마켓이든 유기농 매장이든 프랑스 전국 어디서나 구할 수 있는 일상용품입니다. 



저희 부엌에서 쓰는 소금입니다. 게렁드 굵은 소금(우)과 곤소금(좌)이에요.
포장에 써있는걸 번역하면, '게렁드 굵은 소금. 첨가물 없음. 정제되지 않은 100% 자연산 소금'


게렁드 플뢰드 셀 소금꽃게렁드 천일염 중 가장 비싼 '플뢰드 셀'. 염전 생산량의 80분의 1밖에 생산되지 않기 때문에 다른 게렁드 소금보다 5배 비쌉니다. 미네랄 함유량이 적고, 짠맛이 덜한 반면 입에서 녹는 감칠 맛이 있어 요리에는 쓰지않고 식탁 위에서 간을 맞출 때만 씁니다.

  


황교익> "그 개흙에 대해서 허용을 해놓는 게 다른 음식으로 쉽게 생각해 보시면 됩니다. 밀가루라든지 설탕에 그런 것을 허용합니까?"


3) 세번째 거짓말 - 개흙이 들어가면 그건 소금으로 허용할 수 없다.  

황교익씨, 게렁드 소금이 세계적으로 유명한 이유가 바로 당신이 말씀하신 개흙 때문입니다. 개흙 속에 있는 포함된 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 요오드 등의 미네랄과 희유원소 때문에요. 염전에서 가래같은 것으로 바닷물과 소금을 밀었다 당겼다를 수십 번 하다보니 소금꽃만큼 희지않고 잿빛이 돕니다. '잿빛 바닷소금'이라고도 불리는 그 굵은 소금은 소금꽃보다 미네랄이 더 많고, 짠맛이 강하기 때문에 요리하는데 쓰입니다. 아무 이상없으니 드셔도 됩니다. 

게렁드 굵은 소금 한 숟갈을 물 한 컵의 물에 완전히 녹인 뒤 가라앉은 불순물. 게렁드 굵은 소금 한 숟갈을 물 한 컵의 물에 완전히 녹인 뒤 가라앉은 불순물.

 

물론 소금에 들어있는 칼슘의 양은 하루 필요 칼슘양에 비하면 무시해도 좋을만큼 미비합니다. 기타 희유원소와 미네랄은 소량이지만 체내에서 매우 중요한 역할을 해내지요. 물론 소금으로 칼슘을 섭취하려는 미련퉁이도 없겠고, 미네랄 섭취하자고 소금을 퍼먹는 바보도 없겠죠. 참, 채소 속에도 나트륨이 있습니다. 사람이 짠맛을 느낄 수 없을정도로 소량이기는 하지만요. 다시말해서 소금에 미네랄이 있으니까 소금을 많이 먹자는 얘기를 하는게 아니라, 이왕 먹는 소금, 미네랄과 희유원소가 있는 바닷소금을 먹는게 정제염보다 맛으로나 건강상으로나 훨씬 좋다는 얘기를 하고 있는 겁니다. 


4) 네번째 거짓말 - 나트륨이 곧 미네랄이니 천일염에 미네랄이 많다는건 넌센스다. 정제염에도 미네랄이 있다. 

정제염에는 미안하게도 굵은 소금에는 있는 미네랄이 없습니다! 나트륨만 잔뜩 있죠. 정제염이 안 좋은 이유 중에 하나가 바로 그 때문입니다. 참고로, 쓴 맛을 내는 마그네슘이 있다고 해서 안 좋은 소금이 절대 아닙니다. 마그네슘은 우리 인체가 필요로하는 주요 무기질 중에 하나에요. 


5) 다섯번째 거짓말 - 정제염에는 미네랄도 있고 위생상 깨끗하니 가장 좋은 소금

인 것처럼 인터뷰를 끝내셨는데, 맛칼럼니스트가 정제염을 드신다니 정말 의외네요. 미식가 맞나요? 저는 외식나가서 식탁 위에 굵은 소금이 있으면 쓰지만, 정제염이 있으면 손도 대지 않습니다. 왜냐하면 회색 바닷소금에 있던 마그네슘, 칼륨, 칼륨 등의 미네랄과 요오드와 같은 희유원소(oligo-éléments) 들이 빠지고 나트륨 덩어리에 다름아니며, 제조과정에서 소량의 불소와 요오드, 그리고 응고방지제가 첨가되거든요. 그래서 하얗고, 습기가 있어도 소금 알갱이가 굳지 않는 겁니다. 맛은 비교 해보셨습니까? 정제염이 맛이 있기나 하던가요? 어떻게 천일염과 정제염의 기본도 모르면서 방송에 나와 별 해괴한 말씀을 하십니까? 정제염 제조회사에서 로비받고 인터뷰하신거 아닌 지 심히 의심스럽습니다. 바닷소금과 소금꽃 드셔보시고 왜 미식가와 요리사들이 소금꽃을 비롯해서 게렁드 소금을 쓰고, 그리고도 기타 여러 개의 다양한 소금을 구비하고 있는지, 정제염은 왜 안 쓰는지, 깊이 생각 좀 해보셔야 할 것 같아요. 황교익씨, 정제염 많이 드십쇼. 


* 관련글> 천일염, 르몽드 요리 전문기자에게 묻다.



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